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晚唐五代，河南光洲固始的王审知兄弟带兵入闽建立“闽国”，对福建饮食文化的进一步开发、繁荣，产生了积极的促进作用。如，在唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》云：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”这种红曲由中原带入福建后，学校餐饮承包配送厂家，由于大量使用红曲，红色也就成为闽菜烹饪美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料，学校餐饮承包配送厂家，红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴

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闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感，如“茸汤广肚”、“肉米鱼唇”、“鸡丝燕窝”、“鸡汤氽海蚌”、“煎糟鳗鱼”、“淡糟鲜竹蛏”等菜肴，均具有浓厚的地方色彩。闽南菜，盛地于厦门和晋江、尤溪地区，东及台湾。其菜肴特点是鲜醇、香嫩、清淡，并且以讲究作料、善用香辣而著称