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清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域，福州一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、社会应酬的需要，宁德工厂餐饮承包，福州出现了“聚春园”、“惠如鲈”、“广裕楼”、“嘉宾”、“另有天”等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，菜见长，工厂餐饮承包厂家，或以地方风味享有盛誉，各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州“聚春园”，饱经沧桑，工厂餐饮承包公司，百年常盛，如“佛跳墙”、“鸡茸金丝笋”、“三鲜焖海参”、“班指干贝”、“茸汤广肚”、“鸡丝燕窝”、“荔枝肉”、等，工厂餐饮承包公司，均为他们创制的名菜佳肴。这些名菜馆在创制众多名菜的同时，也培育了扬名海内外的郑春发、陈水妹、强祖淦、黄惠柳、胡西庄、杨四妹、陈宾丁、赵秀禄、朱依松、姚宽余、郑玉椿、强木根、强曲曲等闽菜大师。

闽菜刀工

闽菜注重刀功，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。而且一切刀功均围绕着“味”下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“福州名菜雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。

闽菜汤菜

闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。

在使用沙茶、芥末、橘汁、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的烹饪技艺，既继承了中国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，常吃常新，百尝不厌。