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闽菜风味，以福州菜为代表，同时也是闽菜的主体，不仅流行在闽台地区,更是海内外唐人街随处可见的闽菜代表,更有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如淡糟香螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别具一方。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡，善用糖醋，如比较有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。

在使用沙茶、芥末、橘汁、佳果等方面均有独到之处，如“东譬龙珠”、“清蒸加力鱼”、“炒沙茶牛肉”、“葱烧蹄筋”、“牛腩”、“嘉禾脆皮鸡”等菜肴，都较为突出地反映了闽南浓郁的食趣。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。如“爆炒地猴”、“烧鱼白”、“油焖石鳞”、“炒鲜花菇”、“蜂窝莲子”、“金丝豆腐干”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。闽菜的烹饪技艺，既继承了中国烹饪技艺的优良传统，又具有浓厚的南国地方特色。尽管各路菜肴各有特色，但仍为完整而统一的体系，不同的存在，使人感到它变换有方，常吃常新，百尝不厌。

山林溪涧有******的茶叶、香菇、竹笋、莲子、以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》所记，鳞、介两部就有257种之多。而现代的统计则有750余种。清代编纂的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下”，“鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。福建不仅常用烹调原料丰富多彩，而且特产原料也分布广泛：厦门的石斑鱼、福州的漳港海蚌、连江鲍鱼，闽西的建宁莲子、连城地瓜干、上杭萝卜干、永定菜干、武平猪胆干、宁化老鼠干、明溪肉脯干、长汀豆府干等，品种繁多，风味迥异，享有盛名。这些富饶的特产，为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源，为闽菜名菜名点的形成奠定了物质基础。

龙身凤尾虾

龙身凤尾虾，系福建福州名菜，成莱后身似龙，尾似凤而得名。

1.海虾剥去头及身壳（留尾）洗净用于毛巾将水份吸干；2.用刀在每只虾背部剖一刀至尾（刀深为虾身的1/2，切不可剖断成2片），剔去沙线，用刀面轻轻拍平待用；3.火腿切5厘米长，火柴梗大小的条15条；4.香菇、竹笋切小麦形；5.葱白切马蹄片6.小白菜择洗干净，待用；7.将一条火腿条，横放于一只虾尾的肉面上，撒上少许干淀粉，然后从虾尾往前卷（虾尾要露出）成菜肴生坯（15只虾依法卷上火腿条）；8.炒锅置旺火上，热锅下冷油烧至五成热，将虾生坯下锅过油成形，倒进漏勺沥去油；9.热锅留余油在旺火上，入配料、调料，炒二下，倒入过油的虾，快速翻炒几下起锅装盘；